【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤 ，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题 ：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日 ，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式 。
“这几天广州降温了 ，挺冷，一家人特意来打边炉 ，驱寒暖身 ，滋补一下 。”食客王耀排了半小时队 ，终于和家人在广州一家知名 的打边炉餐厅 ，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉 。新鲜弹牙 的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾 的浓汤中翻滚 ，诱人的鲜味扑鼻 ，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”) 是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释 ，因置炉于人的左右，人守在炉边 ，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区 的火锅不同，最初 的打边炉 是站着吃的。因此，用来打边炉 的筷子 ，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具 ，广式打边炉多用瓦罉(砂锅) 。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言 ，“真功夫”在锅里 。广东人重汤头 ，打边炉自然也以上好高汤为底 ，加入各式食材入味 。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅 ：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐 的同时 ，还起到了养生 的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才 是最高境界”一说 。于边炉内煮一锅清水 ，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味 。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感 ，同时除去蔬菜 的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐 ，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊 。
清水边炉 ，最重要 的便是食材 的“鲜” 。一锅清水 ，就像 是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托 ，就能达到惊艳 的效果 。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜 的时候不加修饰 ，享其真味，该“入味”时也不含糊 。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱 、海鲜酱 、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食 。
无论淡或浓 ，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味 的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝 、肥美的走地鸡 、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总 的海鲜……在广东各地 ，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃 的不仅 是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边 、天台 、大排档或者家中 ，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中 ，身心都被温暖。(完)
杭州湖州开出“阳康”门诊****** 本报讯 （记者 张梦月 周逸 徐坊 通讯员 章舒莎 张弛 戈杰） “咳咳咳 。”新冠病毒感染恢复后 ，你是不 是有咳嗽、浑身酸痛 、乏力等症状？去医院急诊 ，人满为患 ；去呼吸内科门诊挂号 ，又一号难求。 “阳康”后 的不适该怎么办 ？日前，杭州、湖州 的不少医院开出了专门面向“阳康” 的门诊，针对患者在康复中出现 的各种不适症状提供专业指导和诊疗 。这些新开设的门诊运转情况怎么样？记者来到现场探访。 “咳痰有没有好一点？”“胸闷气急有吗 ？”“走走楼梯会气喘吗？”上午10时 ，富阳区第一人民医院门诊2楼，4间呼吸综合门诊诊室人头攒动 。虽然才开诊两小时，看诊叫号已到了60余号，等候人群中不时传来咳嗽声。 富阳区第一人民医院党委书记何正飞介绍，最近院内新冠病毒感染患者数量增幅明显，“我们观察下来，很多病人是感染后出现了咳嗽 、咳痰、心慌、气促、乏力 ，是‘阳康’后特有 的一些症状，为了让患者就诊更加便捷 ，有序调节好医疗资源，医院开设呼吸综合门诊。” 门诊1月3日开诊后，在限号情况下，一天接待200余个病人 ，来就诊的病患大多 是“阳康”。记者在现场遇到了前来就诊的市民傅先生 。去年12月下旬感染新冠病毒后 ，他一直被咳嗽困扰 。“上次来呼吸内科排队等了3个多小时 ，这次听说开了新门诊，赶紧来复诊 。”傅先生说，呼吸综合门诊很适合他这样的“阳康”患者 ，现场挂号只等了半个小时不到，医生问诊也比较详细。 “阳康”之后 ，咳嗽或许 是大家反映最多 的问题。记者从杭州市红十字会医院获悉，不久前 ，医院整合院内资源 ，由呼吸科、胸外科、职业病科共同组成大呼吸专病门诊就诊区，同时开出了“咳嗽专病门诊” ，一周7天全开放 。 “咳嗽专病门诊每天限号100人 ，基本上都会看满 。”杭州市红十字会医院胸外科主任叶波说 ，来就诊 的基本都是“阳康” ，存在痰黏、夜晚咳急、痰中带血丝 、咳嗽长时间不好转等症状。目前 ，咳嗽专病门诊有8位医生轮值 。 记者注意到 ，除了上述两家医院外，在杭多家医院针对营养 、中医调理、呼吸等市民较为集中 的就医需求开设了“阳康”门诊。 而在湖州，湖州市中心医院也于近日推出“阳康”门诊 ，以中医诊疗为主，康复、心理咨询 、营养等科室医生共同坐诊 ，主要服务感染新冠病毒后处于恢复期的患者。 “我先到了1楼的呼吸综合门诊 ，已经有不少人在排队了。正好在微信朋友圈看到‘阳康’门诊开诊了，就来挂了个号。”26岁的小徐虽然已经“阳康”快10天了 ，但还是感觉乏力 ，还时不时咳嗽。接诊 的医生仔细询问了病情 、把了脉 ，最后为小徐对症开了几方中药。“本来不知道去挂哪个科 ，没想到有了这个‘阳康’门诊，治疗很对症 ，就诊也方便 ，挺好挺好 。”小徐说 。 “一早就已经接诊了20多位‘阳康’患者，超过八成患者表示 ，‘阳过’后经常会咳嗽，还会出现胸闷、乏力、心烦、失眠等症状 。”当天坐诊“阳康”门诊 的湖州市中心医院中医科医生韩晋涛告诉记者，中医诊疗在病后防复、防变的功效比较明显。 “‘阳康’门诊分流了呼吸综合门诊的轻症患者 ，减轻呼吸综合门诊的压力 。”湖州市中心医院相关负责人介绍 ，“同时，我们通过互联网+医保平台线上线下同步开启 ，在医院内部构建了急诊（发热门诊）—呼吸综合门诊—‘阳康’门诊—互联网门诊四级分层联动 的诊疗模式 ，让患者得到更为精准的诊疗服务 。” 另外，记者从湖州市中医院了解到，为帮助市民尽快康复，该院治未病中心充分发挥中医中药特色优势，推出治未病新冠康复门诊。针对“阳康”后咳嗽、乏力 、盗汗 、失眠 、味觉嗅觉消失等症状，通过辨证施药，帮助市民恢复健康 。 大众彩票地图 |
